Bunyols i crespells

Salvat, Ramon (2010). Cadaqués

El bunyol és un producte de la rebosteria que invita a beure una bona ampolla de vi. Apareix en l’època en què el vi de l’any ha donat la volta. Els raïms collits pel setembre i el vi corresponent han passat, en arribar la Quaresma, per totes les evolucions, els avatars i moviments principals de la seva vida. El vi no és un objecte inert, com una taula o una cadira: és una cosa que té vida. Quan arriba aquest temps, és el moment, tan delicat, de mirar el que ha fet. Quan surt de bona entrada, fruitat, lleuger —i, per al meu gust, sec— es produeix la combinació perfecta amb els bunyols. En aquest punt, però, no crec que arribem, tampoc, a un mínim d’equanimitat i d’integració. Hi ha moltes persones, en efecte, sobretot en l’hidromel de Barcelona, que no poden concebre la rebosteria si no és mullant-la amb vins rancis, dolços i pesats. Davant aquest fet, jo m’atreviria a discrepar, modestament. I afegiré que addicionar, en el paladar, el sucre de la rebosteria amb el vi dolç potser forma una dolçor excessiva. […] 

            Quan surt bo [el vi] —tal com s’havia somniat—, els bunyols són molt més bons i tenen un interès que la pasta, intrínsecament no té. Quan el vi surt fracassat —per la raó que sigui—, els bunyols perden consideració i es tornen una mica pesats de digerir. Aquests fets potser demostren que l’element de lubrificació dels bunyols no és l’oli d’oliva, sinó el vi que hom hi beu, quan apareix.

            Cadaqués és un poble que, per haver viscut tants de segles en un absolut isolament terrestre, ha conservat una gran riquesa dialectal i dels bunyols en diuen crespells, com no em deixaran mentir els cadaquesencs. He menjat bunyols en molts pobles de l’Empordà: els crespells de Cadaqués són absolutament de primera. És clar que l’oli de Cadaqués no té rival possible. En canvi, no crec que ho siguin ni pel blat que es cull en el terme ni per la farina, que són escassos. Ho són per l’oli que s’hi fa i pel vi rosat i sec dels rostos i pendissos d’aquest país. El poeta de la població i dels seus voltants, el meu difunt i inoblidable amic el doctor Víctor Rahola, que fou un epicuri escèptic, escriví una poesia nostàlgica i elegíaca sobre els crespells de Cadaqués —plena de sabors i de perfums del rodal del Cap de Creus. Al meu entendre, és el millor que s’ha escrit sobre la matèria, i jo la llegeixo cada any, quan arriba aquest temps, amb gran profit.

Josep Pla (1980). El que hem menjat. Barcelona: Ed. Destino (pàg. 488-490)

La dieta mediterrània

Josehico (2009). Gazpacho andaluz

Caldria remarcar, a benefici nostre, que la que anomenen cuina catalana –de la qual tant la samfaina com l’allioli i la picada són clars exponents- respon plenament a les regles més elementals d’una bona alimentació. De totes maneres, això no és privilegi de la cuina a Catalunya, sinó de la riba nord mediterrània. Aquest privilegi desapareix a la cuina que podríem dir continental, que al meu entendre, a Europa es troba Loira amunt, on hi ha un tipus de cuina, molt saborosa per cert, que algú ha titllar de “cuina de l’infart” perquè ha perdut l’oli d’oliva substituït per greixos saturats.

Actualment, i de vegades de la manera més indocumentada, es parla molt i s’escriu potser més del que caldria, de l’anomenada “dieta mediterrània”. La veritat és que això de la “dieta mediterrània” es tracta d’un invent nord-americà immediatament anterior a la Segona Guerra Mundial, invent que no tenia rea a veure amb el vi, ni amb l’oli ni amb l’allioli, perquè si així hagués estat, venint dels nord-americans –i que em perdonin-, que fins ara no passen a la història com a grans gastrònoms, hauria estat una sorpresa. La qüestió és molt més simple, enormement vulgar.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem. Barcelona, 56-59

Més informació al bloc De la literatura a les cuines de la Mediterrània.

Primavera de 1938



Els espinacs eren sempre tendríssims —no els deixàvem créixer— i les bledes, gerdes, fins i tot, turgents, esponeroses per la força d’aquella terra fosca del costat dels barrancs. Faltava l’oli, però això no introduïa cap fre a la voracitat, desbocada pel fibló de la penúria. El vinagre, abundant; fins i tot, saborós; provinent d’un vi negre i espès i, sovint, encara, amb el gust o l’aroma del raïm garnatxa, amania aquell bé de Déu de vegetació, submissa, només, després de rebre, si calia, el càstig d’un bull sobtat. El grapat de sal granada acabava de fer el pes i tot plegat cruixia entre les dents i els queixals, enterament blancs, defensats, no sé com, tot i que ningú no feia sevir cap classe de fluor ni cap mena d’elixir.

            Les eres d’espinacs abundaven; omplien els horts i tota zona regable i, per fi, van envair també el secà més frescal, adobats amb cendra, salvats, a mà, de qualsevol herba silvestre, reis dels seus pams de territori; única botànica permesa per a convertir-se ràpidament en recapte, per intentar omplir el plat decididament magre, sempre insuficient. Érem, per força, quasi vegetarians. Però el mannà dels espinacs resultava prou seductor al paladar perquè, entre mos i mos, hi trobéssim múltiples gràcies gustatives.



[...] Però, això sí, enyoràvem el pa de les grans llesques, dels grans crostons, i aquell pa de ral farcit de recapte que mai no havíem tastat, nois llepafils, posats a règim severíssim per una guerra que cap poder no volia haver provocat. De tot això, ja fa més de mig segle. Mig segle i un any, exactament. Com una condemna; com si diguéssim: cinquanta anys i un dia.

Xavier Amorós (5 de maig de 1989), dins Botigues de mar (1987-1989). Reus: Edicions del Centre de Lectura.

Les menges essencials

Encantadísimo (2006) . El Molín de Mingo

T’esforces per ensenyar-los a ser virtuosos del menjar… i s’afarten de frankfurts, bèicons i hamburgueses. […] ¿No us sembla que la lluita contra l’imperialisme gastronòmic dels menjars sintètics passaria, justament, per un retorn presocràtic als elements essencials, bàsics?

Per fer-ho, hauríem d’eliminar abans uns quants dietistes, bròfecs, espessos com sociòlegs en actiu, quintacolumnistes. I tornar a fer campanya a favor de les menges essencials. Per exemple, el pa. «Allà on hi ha pa, no hi fa mal estar», deien els nostres avantpassats. O bé: «Qui no té pa, alguna se n’ha de pensar!» El pa pot tenir moltes variants. Però és bo que torni la moda del pa ben fet. I que es recuperi l’hàbit del pa i del vi, símbols, no ho oblidem, de tota eucaristia, és a dir: de tota participació engrescada en el memorial d’una història col·lectiva. El pa amb oli de la cançó reiterada és sempre com un retorn a l’essencialitat, al grau zero de tota reflexió culinària. A la Mola de Formentera, les famílies es fan el pa cada deu dies o cada setmana. Amb oli del bo i una mica de sal i un porró… ¿qui no gosaria  encetar una campanya de conversió dels infidels dels hamburgers? O bé el pa amb vi i sucre de la nostra infància de predestinats a l’alcoholisme militant. O les sopes d’all, amb llesques de pa escaldat. (O unes llesquetes de pa fregit, untat amb all, per acompanyar una bona sopeta de peix.)

El ‘pa amb tomàquet’ ja ha estat objecte d’un merescut homenatge literari. M’hi sumo. I afegeixo: com és de sàvia la síntesi alimentària de pa, oli, sal i tomàquet! (Els italians descobreixen ara que la pasta, rebutjada en part per la dictadura dels metges dietistes, era aliment bàsic, equilibrat i a l’abast de tothom.)

Riera, Ignasi (1988). Cuina que cuinaràs. Barcelona: Destino (pàg. 39-40). 

El pa amb tomàquet

Cathou Cathare (2007). Perle de tomates

El pa amb tomàquet, tan característic de Catalunya és, segurament, un invent relativament recent, ja que el tomàquet és un producte d’Amèrica que va tardar, d’ençà del segle XVI, força més d’un segle a ser incorporat a l’alimentació.

L’origen del pa sucat amb tomaca –com es diu en alguns llocs de Girona-, del pa amb tomaca, o amb tomàquet, del pamboli –com es diu a Mallorca-, és doble.

D’una banda, i el nom mallorquí s’hi refereix (pa amb oli i pa amb oli i tomàtiga), el seu origen remot es relaciona amb la cultura de l’oli dels països mediterranis, de Portugal al Líban: era la llesca de pa –a vegades torrat- que se sucava a la gerra de l’oli novell. És la bruschetta italiana, el pan banhat provençal, el hobz biz zeijt de Malta (que en maltès vol dir, justament, “pa ab oli”) i elaboracions similars, com hem dit, a Mallorca. Totes aquestes preparacions sempre consisteixen en una llesca de pa, en general, sucat i amanit amb sal i oli d’oliva, i que es pot enriquir amb guarnicions diverses. En el seu origen, típicament mediterrani, també hi podem veure, segurament, el fet de reciclar el pa eixut, que, amorosit per la polpa del tomàquet i l’oli, esdevé una menja molt abellidora.  

Si voleu continuar llegint sobre l'origen i els ingredients, CLIQUEU-HI.

Fàbrega, Jaume (2002). Pa amb tomàquet. Les receptes més senzilles i saboroses de la Mediterrània. Cossetània. Valls, 11-13.

DENOMINACIONS
Barcelona	Pa amb tomàquet
Girona	Pa sucat amb tomaca
Itàlia	Bruschetta
	Panunto
	Fettunta
Mallorca	Pa amb oli
	Pa amb oli i tomàtiga
	Pamboli
Malta	Hobz biz zeijt
País Valencià	Pa sucat amb tomaca
Provença	Pan banhat

L'art del vi

Miraryver (2006). Taberna de los colores

A l’entrar el primer que albirem és la gran paret, curulla de bótes i bocois apilats fins dalt el sostre, amb les seves aixetes com saludant-nos, al fons un petit taulell de marbre i al darrera la gran cambra de fred, de fusta vermellosa i llalutons daurats. Immediatament el nostre nas rep una potent sacsejada d’olor de vi barrejada amb vinagre, certament el terra és cobert, a peu de les bòtes, amb serradures de fusta que s’impregna del degoteig de les aixetes i el vi en contacte amb l’aire es torna vinagre i vet aquí l’olor que sentim. Però hi ha més ingredients en aquesta olor, la fusta amarada de les bótes, la característic flaire de les neveres, a cops algun olor de menjar, el fum del tabac i l’olor humana que incideix en els sons de xerrameca i a cops crits que sentim: som a la TAVERNA.

He tingut la sort de viure, encara e petit i també de jove, aquest món catedralici que foren les tavernes, avui gairebé desaparegudes o reciclades cara al turisme. La major part del vi que es consumia a ciutat, es despatxava en aquests establiments i la gent hi anava amb ampolles o garrafes i comprava el vi a doll, això sí, la varietat de vins era a cops extraordinària: no hi mancava mai el Priorat, potent i tànic, el blanc d’Alella, les garnatxes donces, ni el Gandesa, blanc potent de grau i un xic oxidat capaç de fer-te voltar el cap al primer porró, perquè a més de comprar vi a doll, es podia consumir allà mateix, habitualment en porrons de diferents mides o en xatos, petits gotets individuals. A més de vins, també hi havia aiguardents variats: brandi, anís, rom, ratafia... com que molts d’aquests llocs a més tenien cafetera o feien cafè de mitjónn, hom podia fer el cigaló i raig, o el cafè, copa i faria, doncs també s´h espatxava tabac. 

Si voleu continuar llegint el text, CLIQUEU-HI

Sans, Pere(2009). La cuina del vi (Apropament a la cultura del vi i la cuina a la Mediterrania). Editorial Comanegra, Barcelona 115-121.

El embrujo de Shanghai

Unna, Bruno (2007). ¡Esto es la leche!

Ocurrió que el huésped de la señora Anita volvió de la cocina llevando ceremoniosamente la bandeja con la merienda de Susana. Con gestos pausados y medidos, envuelto en su quimono de seda, depositó la bandeja en la cama y se sentó al lado de Susana. Desganada como siempre y refunfuñando, la muchacha se enfrentó al gran vaso de leche de vaca y al bocadillo de pan con tomate y jamón vencida de antemano. En estos momentos yo la compadecía de veras; por la mañana ya la hacían tragarse un tazón de leche de vaca aún más grande y otro enorme bocadillo. La verdad es que las rebanadas de pan con tomate tenían siempre una pinta estupenda y pedían a gritos cómeme. Forcat las preparaba con mimo y era un sabio en estos menesteres, puedo decirlo porque más de una vez fui invitado a merendar con Susana; pero ella recibía invariablemente la bandeja con muecas de asco, y además hoy parecía muy cansada y más irritable que de costumbre, respiraba mal y a ratos se abandonaba a una somnolencia desasosegada. No quiso comer y tampoco probó la leche, a pesar de las súplicas de Forcat. La bandeja quedó sobre la cama y Susana se dedicó a cepillarse el pelo, pero lo dejó enseguida y empezó a buscar en la radio otra emisora con música. Sentado en el borde del lecho, Forcat volvió a la carga:

- Si no comes, nunca sabrás cómo llegó tu padre a Shanghai ni por qué su amigo Lévy le pidió que robara para él un libro.
- ¿Por qué le pidió eso?
- No te lo imaginas. Te va a sorprender.
Susana bajó la vista, enfurruñada. Reflexionó un rato y dijo:
- ¿Por qué no vino primero aquí, para irnos juntos? Yo entonces aún podía viajar estando enferma...
- No podías. Y él se embarcó para una misión muy especial y peligrosa. Tenía que ir solo.
- Nunca he viajado en barco, pero seguro que no me mareo... Seguro.
- Te cuento el resto si te bebes la leche y pruebas a zamparte por lo menos una rebanada de pan, solo una. Y el jamón, que es muy caro y a tu madre no le regalan el dinero. Anda, sé buena chica...

Marsé, Juan (2000). El embrujo de Shanghai, Editorial Lumen, Barcelona. 144-145.

Para leer más sobre Juan Marsé y El embrujo de Shanghai, CLICAD AQUÍ.