Joies profundes del vi, qui no us ha conegut? Tots els qui han tingut un remordiment per apaivagar, un record per evocar, un dolor per ofegar, uns castells de vent per construir, tots en fi, us han invocat, déu misteriós amagat a les fibres de la vinya. Que en són, de grans, els espectacles del vi, il·luminats pel sol interior! Que n'és, de certa i ardent, aquesta segona joventut que l'home extreu de si mateix! Però que en són, també, de temibles les seves voluptats fulminants i els seus irritants encantaments! I amb tot i això, digueu, amb la mà al cor i consciència plena, jutges, legisladors, homes de món, tots vosaltres que la felicitat endolceix, a qui la fortuna facilita la virtut i la salut, digueu, qui de vosaltres tindrà el valor implacable de condemnar l'home que beu del geni?
Per altra part, el vi no sempre és el lluitador segur de la victòria i que ha jurat no tenir pietat ni gràcia. El vi s'assembla a l'home: mai se sabrà fins a quin punt se'l pot avaluar i menysprear, estimar i odiar, ni de quantes accions sublims o de quants crims monstruosos és capaç. No siguem, doncs, més cruels envers ell que envers nosaltres mateixos, i tractem-lo com el nostre igual.
Charles Baudelaire (1851-1860): Els paradisos artificials . (Traducció: Anna Montero i Vicent Alonso), (1985), Barcelona: Llibres del mal
(...) j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux
(...) s'apodera de mi una immensa glòria quan caic
dins la gorja d'un home usat a causa del seu treball,
I sa tèbia pitrera és una dolça tomba
On més m'estime que dins del meu fred celler.
L'Âme du vin / L'ànima del vi (Traducció: Rossend Llates)
Una versió italiana del poema de Baudelaire del grup Chantango. Publicada al disc I Fiori del male l'any 2001:
Tabla Strozzi. Atribuida a Francesco Pagano. Siglo XV Museo Nazionales de Capodimonte, Nápoles
En cuanto el Rey estuvo sentado sentado a la mesa, el primero en moverse fue el servidor de aguamanos; llegó con un aguamanil de plata cubierto con una tobaja bordada y una palangana también de plata, fue hacia el Maestresala y se arrodilló. El Maestresala, tras acercarse a su señor con una tobaja sobre el hombro, después de las debidas reverencias, besó el paño que estaba sobre el aguamanil, lo puso sobre la mesa delante del soberano y apoyó encima la bacía. Con la izquierda vertió el agua sobre las augustas manos, con la derecha cogió la toalla que tenía sobre el hombro y, tras besarla, la ofreció a su Rey. Apenas hubo ejecutado su tarea retiró la palangana y, después de algunas reverencias, devolvió todo al servidor de aguamanos. (…)
Tiziano Vecellio (1522-1624). Baccanale degli Andrii
Madrid, Museo del Prado
Ahora que el rey Fernando y sus huéspedes de honor habían sido homenajeados suficientemente, podía darse inicio al banquete. (...)
(...) Por último, había llegado el momento del solemne brindis de los novios. Un grandes y bellísimo cáliz nupcial de oro fue llevado a Hermes y a Isabel. Ambos jóvenes, después de haber alzado la copa y haberla hecho girar hacia los comensales en todas las direcciones, auguraron para sí mismos y para los presentes todos los parabienes. Luego, entre la conmoción general, bebieron juntos el tradicional hipocrá de rosas, que según el uso marcaba el final de todo festín nupcial.
Cada uno de los comensales tenía ante sí un jarro de hipocrás, y la respuesta al brindis de los novios fue un gran grito augural que se elevó en toda la sala. A continuación todos bebieron y el soberano, seguido por los notables de las mesas altas, se retiró en medio de una profusión de inclinaciones, genuflexiones, toques de trompeta, redobles de tambores y sones de tuba.
Era la hora primera de la madrugada.
Pero en la gran sala, que ahora se había transformado en una orgía, la fiesta continuó durante toda la noche, cada vez más cansinamente, hasta que la clara luz del alba invernal de Nápoles penetró a través de las bíforas ojivales. Solo entonces, deslumbrado por las manchas de color del sol, que atravesaba las vidrieras policromadas, cada uno, de repente, se sintió invadido por la sensación de agotamiento y de íntima melancolía que inevitablemente acompaña el fin de toda noche como aquella.
Bagnasco, Orazio (1988). El banquete. Barcelona, Plaza Janés.
Bagnasco, es una novela histórica de intriga, erotismo y gastronomía en pleno Renacimiento. En este fragmento se narra un gran banquete, celebrado en Nápoles, con motivo del matrimonio entre Gian Galeazzo Sforza (1469-1494) e Isabel de Nápoles (1470-1524).
Se describen minuciosamente las viandas, los accesorios y los oficios relacionados con el servicio de mesa: por el texto desfilan frutas, verduras, especias, carnes y pescados. Las recetas de Ruperto de Nola, aderezadas con almendras, hierbas, vinagre y zumo de naranja, nos muestran la innovadora cocina napolitana, heredera de la cocina árabe. Los bufones, prestidigitadores y músicos entretienen a los invitados que esperan la llegada de las viandas.
La descripción de las vajillas y los accesorios del servicio de mesa se complementa con la minuciosa narración de la historia del enfrentamiento entre milaneses y napolitanos, unidos ahora mediante el enlace del milanés Gian Galeazzo.
Portrait du poète grec Anacréon de Téos. Marbre, œuvre romaine d'époque impériale (IIe ou IIIe siècle)
La cultura literària del vi comença, per nosaltres, amb els grecs, que de molt antic van establir el costum de reunir-se al vespre (en el sympósion) per beure i cantar. Una bona part de la lírica grega arcaica és simposíaca: Està feta per ser cantada en aquestes reunions i, sovint, parla del vi (que solien diluir amb el doble d’aigua) i dels efectes que, bevent-ne, encara perseguim.
La mostra d’aquesta poesia, traduïda per Jordi Cornudella, és d’Anacreont (cap al 530 a.C.), partidari de la moderació.
Alma-Tadema, Lawrence (1881). Sappho and Alcaeus oil on canvas
La cultura literària del vi comença, per nosaltres, amb els grecs, que de molt antic van establir el costum de reunir-se al vespre (en el sympósion) per beure i cantar. Una bona part de la lírica grega arcaica és simposíaca: Està feta per ser cantada en aquestes reunions i, sovint, parla del vi (que solien diluir amb el doble d’aigua) i dels efectes que, bevent-ne, encara perseguim.
La mostra d’aquesta poesia, traduïda per Jordi Cornudella, és d’Alceu (cap al 600 a.C.), partidari de l’excés.
Per oblidar les penes
Bevem. ¿Què hem d’esperar les torxes? Queda un dit[1]
[1]El dit era la unitat mínima de mesura de longitud.
[2]Els fills de Sèmele i de Zeus és Dionís, el déu del vi.
[3]Aqueront és el riu que cal travesear per arribar al món dels morts.
[4]Amb una argúcia, Sísif va aconseguir tornar del món dels morts i viure molts anys de propina; quan va morir per segon cop, el van condemnar a empènyer muntanya amunt una roca que, quan era al cim, rodolava de nou fi ns a baix.
[5]El fi ll de Cronos tant pot ser Hades, déu del regne dels morts, com Zeus mateix.
Cuando escucho los tanguillos
toda mi alma se maravilla
al recordar al instante
a la rica Manzanilla,
el vino mas delicioso
que en mi vida bebí yo.De la tierra Andaluza
orgullo eres
de este Cai de mi vida,
yo te comparo con sus mujeres. Cada vez que te bebo
con la ilusión,
el más grande del mundo
me siento yo. Naciste en Sanlúcar,
eres Gaditana, de los Carnavales
la Reina y Sultana;
gitana preciosa
llena de salero,
eres la alegría
de tó el mundo entero. Por eso quiero decirte,
Manzanilla de mi alma,
que eres el vino más bueno
que se produce en España;
novia del cante flamenco
de los tanquillos madrina,
contigo brindamos todos
entre confetis y serpentinas,
porque eres para nosotros,
lindo tesoro, gloria divina
Letra: Miguel García Gómez (Carnavales de Cádiz de 1995)
A llarg de la història s’ha notat la influència que s’han exercit mútuament la religió i la gastronomia, que, segons la meva opinió, es remunta a la tradició jueva. La llei mosaica donava instruccions molt concretes sobre les característiques que havia de tenir el xai amb el qual se celebrava la Pasqua jueva, la forma de sacrificar-lo, etc. Les Escriptures ens parlen també d’altres celebracions, com ara el “dia dels àzims”, en què es menjava pa sense llevat, etc. A aquest costums s’unien altres pràctiques, com la benedicció de la taula, que ha arribat a nosaltres a través del cristianisme.
El mateix Jesucrist, per instituir l’eucaristia, va fer servir pa i vi. Amb aquesta mateixa beguda ens presenta, a les noces de Canà, el seu nou model de matrimoni, en el qual l’amor dels cònjuges, simbolitzat pel vi, va millorant a mesura que passa el temps, fins aleshores, segons el relat evangèlic, es començava amb el vi més bo i, a mesura que avançava la celebració, la beguda cada vegada era pitjor.
Als diferents menús per a les diverses celebracions cal afegir-n’hi d’altres per als dejunis i les abstinències de carn, que, tot i que també han arribat fins a nosaltres a través del cristianisme, no eren només una pràctica jueva, sinó que també la seguien egipcis, xinesos, grecs, romans i assiris; és a dir, no es tractava únicament d’una pràctica pròpia de les religions monoteistes.
Com hem apuntat, el cristianisme ha transmès tota aquesta tradició, malgrat que en diverses ocasions el seu fundador fos acusat pels puritans de l’època perquè els seus deixebles no respectaven el dejuni que la llei mosaica prescriu. Davant d’això, el Mestre va respondre dient: “Vindran dies e què els serà tret l’Espòs i aleshores faran el dejuni”. I així va ser, perquè en el començament de l’Església cristiana les privacions alimentàries eren molt severes. Es va arribar a no menjar durant les hores de sol, un costum que segles més tard va assumir Mahoma per al Ramadà.
Sagastizabal, Javier de (2005) La cuina dels monestirs. Les millors receptes dels monestirs de Catalunya i les Illes Balears. Editorial Columna. Cuina, 15-20
T’esforces per ensenyar-los a ser virtuosos del menjar… i s’afarten de frankfurts, bèicons i hamburgueses. […] ¿No us sembla que la lluita contra l’imperialisme gastronòmic dels menjars sintètics passaria, justament, per un retorn presocràtic als elements essencials, bàsics?
Per fer-ho, hauríem d’eliminar abans uns quants dietistes, bròfecs, espessos com sociòlegs en actiu, quintacolumnistes. I tornar a fer campanya a favor de les menges essencials. Per exemple, el pa. «Allà on hi ha pa, no hi fa mal estar», deien els nostres avantpassats. O bé: «Qui no té pa, alguna se n’ha de pensar!» El pa pot tenir moltes variants. Però és bo que torni la moda del pa ben fet. I que es recuperi l’hàbit del pa i del vi, símbols, no ho oblidem, de tota eucaristia, és a dir: de tota participació engrescada en el memorial d’una història col·lectiva. El pa amb oli de la cançó reiterada és sempre com un retorn a l’essencialitat, al grau zero de tota reflexió culinària. A la Mola de Formentera, les famílies es fan el pa cada deu dies o cada setmana. Amb oli del bo i una mica de sal i un porró… ¿qui no gosaria encetar una campanya de conversió dels infidels dels hamburgers? O bé el pa amb vi i sucre de la nostra infància de predestinats a l’alcoholisme militant. O les sopes d’all, amb llesques de pa escaldat. (O unes llesquetes de pa fregit, untat amb all, per acompanyar una bona sopeta de peix.)
El ‘pa amb tomàquet’ ja ha estat objecte d’un merescut homenatge literari. M’hi sumo. I afegeixo: com és de sàvia la síntesi alimentària de pa, oli, sal i tomàquet! (Els italians descobreixen ara que la pasta, rebutjada en part per la dictadura dels metges dietistes, era aliment bàsic, equilibrat i a l’abast de tothom.)
Riera, Ignasi (1988). Cuina que cuinaràs. Barcelona: Destino (pàg. 39-40).
Una galeria en un pis del carrer del Bruc de Barcelona. Estiu, feia molta calor, i una dolça i bonica dona preparava, amorosament, el berenar per al seu fi ll. Eren temps difícils i el seu fi llet, el seu únic fi llet, devia estar, en la mesura del possible, sobrealimentat. ‘El nen ha de créixer’, i, com després es va veure, va créixer (l’autor fa 1,90 m). El nen, que ja coneixia el joc i que, en coses de menjar, ja era molt espavilat (diuen que, al col·legi, s’ho arreglava per ser el privilegiat a qui el vell germà marista de la cantina donava sempre doble ració de berenar), esperava neguitós i il·lusionat, arrecerat, més que assegut, en un gran balancí thonet, la pressentida aparició de la mare portadora del plat contenidor del suprem berenar: una gran llesca de pa amb tomàquet.
De vegades hi afegia, per completar i alegrar amb el seu contrast, un tall de lluç fregit o rodanxes de botifarra blanca cuita de la nit anterior. I això totes les tardes. Devia ser invariablement la mateixa situació i el mateix berenar. O, almenys, la base del berenar: el pa amb tomàquet. La mare ja havia desistit d’altres propostes. (...) Per a la mare també era molt gratifi cant de veure menjar el seu fill amb aquella expressió. Perquè hi ha persones que tenen el menjar trist, d’altres, sonso; d’altres elegant. Hi ha moltes expressions per menjar. Per més vegades que ho hagi fet, sempre hi ha qui, davant de la cullera o la forquilla, fa la mateixa expressió de gran excitació, o com a mínim d’animosa curiositat, gana reconfortant, ganes de..., que si es tractava d’una estrena; n’hi ha que, davant del més exquisit dels plats, estan serens, avorrits i fins i tot distrets. Podríem reunir aquest ampli ventall d’actituds en dos grans grups: els il·lusionats golafres i els seriosos, austers o desganats; i ens atreviríem a afegir, per nombroses experiències, que els primers tenen un valuosíssim passaport per al difícil ofici de viure que comporta només un risc: malviure amb algú del segon grup. El nostre nen era, com ja deveu haver deduït, dels del primer grup, de manera que l’amistat entranyable, l’amor més lluminós entre mare i fill i pa amb tomàquet va anar sempre més en augment fins a convertir-se en una autèntica passió. Com deia en Pla, el plaer del menjar és un viatge de la memòria a la infància, i així s’explica la passió de l’autor pel pa amb tomàquet, perquè aquest berenar va ser una de les situacions més paradisíaques de la seva vida: encara recorda nítidament com les amoroses mans de la seva mare li ho preparaven a la cuina i com ell, gronxant-se al balancí de la sala, conduïa a la seva bona, un a un, en curts viatges, els daus amb pa amb tomàquet.
Pomés, Leopoldo (1985). Pa amb tomàquet. Teoria i pràctica. Tusquets, Barcelona.
No cullin avui… massa humitat. —Marco ens observa mentre deixem les senalles per collir les olives—. I la lluna no està bé. Esperin-se fins dimecres.— […]
És tard per a la collita de les olives. Tots els molins tanquen abans de Nadal, i només hem arribat amb una setmana d’antelació. Fora, un plugim gris desdibuixa el verd intens de l’herba que ha proliferat a causa de les abundants pluges del novembre. Poso la mà a la finestra. És freda. Marco té raó, per descomptat. Si collim avui, les olives mullades poden veure’s afectades pel míldiu si no aconseguim enllestir i dur-les avui mateix al molí. Recollim les senalles de vímet que se subjecten a la cintura —tan pràctiques per alleugerir una branca— i les saques blaves on es carreguen les olives, l’escala d’alumini, les nostres botes de goma. Encara no ens hem recuperat del desfasament horari del viatge, però ens llevem d’hora, perquè Marco arriba a dos quarts de vuit, quan amb prou feines s’ha fet de dia. Ens diu que anem a reservar hora en un molí; potser el dia s’aclarirà després. Si fos així, el sol assecaria les olives ràpidament.
—I la lluna? —li pregunto. Arronsa les espatlles. Ell no colliria ara, ho sé.
[...] El venerable molí de Sant’Angelo utilitza els mètodes més purs, ens diu Marco, premsen en fred les olives de cadascú per separat, en lloc d’exigir als petits productors que mesclin els seus productes amb el d’una altra persona. Tanmateix, cal tenir-ne pel cap baix un quintale, cent quilos. Els nostres arbres, que encara no s’han recuperat del tot de trenta anys de deixadesa, no estan en condicions de fer-nos semblant regal. Molts no han produït res.
El molí està impregnat d’una forta olor oleaginosa i el terra humit rellisca, segurament per l’oli. Les sales en les quals es premsen el raïm i les olives han adquirit les olors del temps, amb la mateixa certesa amb què les esglésies desprenen l’olor de la pedra freda. El seus sucs sens dubte penetren en els porus dels treballadors. L’encarregat ens parla d’uns quants molins on premsen remeses petites. No teníem ni idea que n’hi hagués tants. [...]
Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 217-234
Si voleu continuar llegint, CLIQUEU-HI.
Per exigencia de tipus legal, els productes catalans de vins escumosos han hagut de prescindir del nom tradicional que duu el producte —xampany— i s’han vist obligats a designar-lo, almenys en l’etiqueta, amb el del soterrani que els hauria de produir o propiciar. En conseqüència, ara, del xampany en diuen cava. El nom ha fet una certa fortuna i molta gent l’utilitza, fent costat, així, als admirables criadors i comerciants que es van veure descavalcats d’una denominació que ja era, per ella mateixa, tot un reclam. És clar que la legalitat mana i cal obeir-la; però mana a l’etiqueta i a la publicitat i en altres punts, sotmesos al compromís oficial; però a mi, ni a cap admirador de la indocilitat, no se’ns pot obligar a acomiadar del vocabulari col·loquial, ni per reial decret ni per sentència del Tribunal de la Haia, un nom simpàtic, festiu i espurnejant com el mateix vi escumós. I, per tant, continuarem dient xampany a la festiva beguda. Dir cava al xampany és com si a aquest vi airós que simbolitzal’alegria i la despreocupació, li haguessin col·locat els espessos vels de la censura.
Ramon Casas, cartell publicitari de champagne
No és tan fàcil desterrar noms de tant de prestigi, noms glorificats en tants moments alegres i consagrats, fins i tot per la literatura. No podrem oblidar mai els versos oportuníssims i —per què no?— immortals de Pere Quart, que, justament, determinen, al meu entendre, el que és, en aquest cas, la beguda i el que és l’espai on podria elaborar-se, uns versos que formen part de la celebèrrima auca en la qual se’ns explica la fi del cagalàstics, i que diuen:
Per fi ens beurem el xampany
que hi ha en fresc fa més d’un any
i que si això no s’acaba
ja tindrà bouquet de cava.
Xavier Amorós (28 d’abril de 1989), dins Botigues de mar (1987-1989). Reus: Edicions del Centre de Lectura
