dimecres, 8 de desembre de 2010

Kesra o pan marroquí (Un viaje gastronómico por el norte de África)

Cathou Cathare (2010). Streef foods in Marrakech
La primera parte del ritual de la comida es la ceremonia de lavarse las manos. Antes de empezar a comer suele exclamarse: ¡Bismilia!, que significa "¡en nombre de Dios", y a continuación se ofrece la Kesra (el pan) -normalmente en una cesta de paja- a los invitados, que, durante la comida, usarán el pan a modo de tenedor. La mayoría de los platos se comen con las manos -solo se usan los dedos pulgar, índice y corazón de la mano de derecha. Nunca debe utilizarse la mano izquierda, considerada impura.
El pan es fundamental. Según Abderrahim Bargache, un experto en cocina magrebí, el pan es el ingrediente principal. "En la mesa tiene que haber pan. Es lo más importnte. A falta de otra cosa, se toma pan y té." El pan, como el cuscús, varía de una región a otra: en Tánger el pan tiene en general luna consistencia granulada mientras que los bereberes tienen diez clases diferentes de pan. Y lo que se sirve con pan es igualmente importante: en la Real Escuela de Cocina en Rabat, el pan caliente se acompaña de todo tipo de ingredientes, calabaza dulce, remolacha, tomate y miel, berenjena, pepino y orégano, miel, pimiento y tomate.
Addullah Jinjie, que posee una pequeña prensa de aceite en las afueras de Tamesloht, come pan caliente con aceite para desayunar. Nos cuenta: "Mi mujer se levanta a las seis de la mañana, y prepara cuatro o cinco panes todos los días. Yo me levanto a las cinco, voy al hamman para lavarme y cuando vuelvo a casa desayuno con pan y aceite de oliva. A veces tomo sopa de cebada, otras veces rghaif, una especie de crêpe marroquí. Pero el desayuno más simple -pan con aceite de oliva- te fortalece." Entonces alcanza el gave (la jarra), sumerge un pedazo de pan en el líquido espeso y concentrado y nos lo ofrece. "Una cucharada de aceite de oliva todas las mañanas", nos dice con toda seriedad. "refuerza la potencia viril."

Mazouz, Mourad, Un viaje gastronómico por el norte de África, Intermón Oxfam, Barcelona (2005), página 137.


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