Aceites (Un viaje gastronómico por el Norte de África)

Pedro y Sergio (2010): Un hombre baja una cuesta de Chefchauen, Marruecos.

Al atardecer llegamos a Tamesioht, un pueblo productor de aceite en las afueras de Marraquech. La gente, con las vasijas llenas de agua que ha ido a buscar a la fuente del pueblo, se encamina despacio hacia su casa. El sol poniente ha teñido las paredes de los edificios de tonos rosados. Los niños juegan en la calle mientras esperan la hora de la cena.

En las inmediaciones del pueblo, Abdullah Jinjie, de 45 años, pone fin a su jornada. Es propietario de una pequeña prensa de aceitunas; su hijo, que aprendió el oficio de él, trabaja a su lado. Tenía diez años cuando empezó a trabajar con el aceite: recogía las aceitunas de los olivos y las llevaba a casa en un cesto. De mayor, dice, "mi padre encontró una esposa para mí y esta me dio un hijo". Entonces su padre murió y la prensa de aceite -un viejo artilugio compuesto por una rueda gigante y una mula que tiraba de ella- pasó a ser suya.

Una vez que, mediante la mula y la rueda, se ha exprimido todo el aceite, este se guarda en un depósito subterráneo con una cuerda. Es un proceso muy antiguo; uno se pregunta si se transmite así, de generación en generación, sin ninguna lógica, pero lo cierto es que el resultado es un aceite espeso, verde y delicioso que no se parece a ninguno de los aceites del Mediterráneo que he probado.

Abdullah Jinjie produce 200 litros en tres días, y la temporada, entre cuatro y cinco meses de duración, empieza en octubre, cuando se recogen las aceitunas bajo el árbol, y termina en febrero, cuando el aceite se embotella y se vende en el mercado. A partir de marzo, Abdullah Jinjie empieza a pensar en su venta sobre todo en la zona del sur. "Todas mis actividades tienen algo que ver con el aceite de olive", dice. "Si no elaborara aceite, no estaría aquí."

Lleva una vida sencilla y aislada. En su rutina se adivina un hermoso sentido de la continuidad. ¿No se aburre nunca ni se pregunta por el mundo más allá de su pueblo? Medita en voz alta, rascándose la barba: "A veces voy a vender aceite en los pueblos del Sáhara. Una vez me quedé allí doce días. Tardé un día entero en llegar, crucé las montañas del Atlas en un bonito Mercedes que me dejó un amigo. Pero cuando por fin llegué, ya tenían aceite de oliva." Así que se volvió a casa. "Aquí ya tengo bastante gente a quien vender el aceite", dijo.

El aceite de oliva del norte de África es espeso y de un verde oscuro. Se reserva para aliñar ensaladas o hacer conservas, como por ejemplo pimientos rojos en aceite de oliva. Una de las mejores maneras de saborearlo es echar un chorrito sobre el pan recién hecho, para desayunar, aunque en las familias pobres el pan con aceite sustituye cualquier comida. Antaño se daba a los niños grandes cucharadas de aceite de oliva para que crecieran sanos y fuertes.

Mazouz, Mourad, Un viaje gastronómico por el norte de África, Intermón Oxfam, Barcelona (2005), página 42.

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Muy recomendable el pie de foto de Un hombre baja una cuesta de Chefchauen.


 Un día en la vida de Abdullah Jinjie 

 Pan y aceite (Marruecos)