Con mucha miga

Las hogazas que han enamorado a los chefs más exquisitos –de Adrià a Joan Roca, de Paco Pérez a Quique Dacosta– tienen un secreto: Triticum, la panadería vanguardista.
Mª VICTORIA AROCA
03 DE DICIEMBRE DE 2011

Xevi Ramón, en su despacho de Triticum, que preside un dibujo de Karen Blanch. Foto:  Germán Sáiz

Xevi Ramon, quinta generación de panaderos, lleva un tiempo investigando sobre cómo quiere que sea la barra de cuarto by Xevi Ramon. La va a llamar «pan en llamas», porque la terminación tiene forma de fuego, y nos la ha dejado probar: sabor mediterráneo, corteza crujiente y rojiza, miga alveolada de color crema… Este maestro artesano, emprendedor y perfeccionista, necesita un diez antes de dar por bueno un producto. Por nuestra reacción se diría que lo ha conseguido. «No me interesa sumar decenas de variedades, sino productos de alta calidad con personalidad propia», nos dice.

En su carta básica hay 12 exquisiteces, del pan de campaña al rústico, del de nueces y orejones al mediterráneo, con tomate, aceite de oliva, pimienta y hierbas provenzales. La producción de sus dos empresas, Triticum y Triticumdeluxe, puede ascender a 80.000 piezas diarias. En solo cinco años sus propuestas se han convertido en un referente en el mercado del pan precocido para alta gastronomía. Ellos son quienes proveen de pan a algunos de los restaurantes con estrellas Michelin más importantes de España. «Nos gusta trabajar mano a mano con los chefs y sugerirles aromas, sabores y texturas adecuados a su cocina». Y a cada César lo que es del César: a Ángel León, por ejemplo, a quien se conoce como el chef del mar por la especial visión de la cocina que desarrolla en A Poniente, su restaurante en el Puerto de Santa María (Cádiz), le hacen especialmente un pan de algas elaborado con nori y lechuga de mar.

Para el bar de tapas de los hermanos Adrià, Tickets (Barcelona), han elaborado untourxon esséncia con un crujiente espectacular y baño de cereales. A Paco Pérez, de Miramar (Llançá, Gerona), le hacen un pan con su nombre que posee un intenso aroma tostado y semillas en la suela. Y los que se llevan la palma son Pedro y Marcos Morán, padre e hijo de Casa Gerardo, para quienes crean el pan de Copango, elaborado con chorizo, morcilla y tocino de hebra. La materia prima la envían ellos mismos desde Prendes y cuando toca hornear esta delicia todo el obrador huele a fabada asturiana.

Xevi Ramón pasa tanto tiempo en su despacho como en el obrador amasando y haciendo pruebas. Foto: Germán Sáiz

De siete de la mañana a tres de la tarde, las instalaciones de Triticum, en una nave industrial con vistas al Mediterráneo en Cabrera de Mar (Barcelona), viven en una especie de coreografía constante ejecutada con una exactitud germánica. «Tengo un bagaje familiar importante, pero me he formado en Francia y Alemania y necesito aplicar en todo lo que hago esa precisión y ese gusto que aprendí allí», explica Xevi. Hay un momento para cada cosa y los tiempos deben cumplirse al milímetro. «Para recuperar la esencia artesana es necesario utilizar la más sofisticada tecnología y cuidarlo todo al máximo», añade. De ahí la sorpresa de que el ambiente hipertecnológico se dé precisamente en un lugar rodeado de fermentos naturales y harinas ecológicas.

Mª Victoria Aroca: Con mucha miga. S Moda El País, 03/11/2011. Para leer el texto completo, CLICA AQUÍ.
Página web de TRITICUM.