Oli, pa, vi: Oli

Castro, Isabel (2010). Olivera de Botarell

Allò que més ens uneix a tots els mediterranis és la convicció absoluta, definitiva, profundament ancorada en cadascun de nosaltres, que només hi ha un oli, el d’oliva. No cal ni dir que el Mediterrani comença i acaba amb l’olivera, imprescindible al paisatge més encara que el blat o les vinyes. És de tothom sabut que els riberencs, si més no els de l’est, des de sempre han viscut íntimament units al seu arbre fins al punt de fer-ne el símbol de tot el que apreciaven, i, en primer lloc, de la fecunditat, la pau i la glòria.

Els egipcis afirmen que fou la deessa Isis, germana i esposa d’Osiris, qui ensenyà als homes el cultiu de l’olivera i l’art d’extreure’n l’oli. Els grecs, per part seva, atribueixen aquest honor a Atenea, protectora de les arts i les ciències, la qual, en fer créixer la primera olivera, obtingué de l’assemblea dels déus la sobirania sobre Àtica i sobre la ciutat que portaria el seu nom. Un mèrit idèntic s’atribueixen els cretencs, el qual argumenten a partir de les gegantesques àmfores del palau de Knossos.

Tampoc no queda clar com arribà l’olivera a Egipte i Grècia i com més tardanament s’escampà per Espanya, Itàlia i la Provença.

Els àrabs, siguin quines siguin la seva religió i les seves tradicions, atribueixen a l’olivera el valor d’un arbre miraculós, de gran valor simbòlic.

Al Corà, Déu jura per l’olivera, tot associant-la al mont Sinaí, i la cita en diverses ocasions com a senyal de la seva infinita bondat o representació de la Llum divina: “arbre beneït, una olivera que no és de l’est ni de l’oest, l’oli de la qual il·lumina, o poc li’n falta, sense que el fregui el foc”. Els esotèrics musulmans veuen en l’olivera una imatge de l’Home universal, Profeta o Imam, així com del mateix Abraham i la seva hospitalitat.

Hi va haver un temps que, des d’Al-Andalus a Palestina, es posaven els mitjans per produir olis de gran qualitat, saborosos o suaus, al gust de cadascú. Per aconseguir-ho, les olives es collien a mà, d’una en una, tenint cura que totes fossin madures per igual i tinguessin un gruix semblant.

Castro, Isabel (2010). Oli de Ruidecanyes

L’oli més preuat pels gurmets, tant a Espanya com a Iraq, sembla haver estat l’unfâq, digne hereu del famós omphacine dels romans, que procedia d’olives verdes, i, en conseqüència, es reconeixia per ser translúcid i tenir un gust lleugerament amarg. Avui no s’elabora enlloc, però sens dubte hi ha olis sublims, elaborats per alguns productors que se’ls guarden per a ells. L’obtenen de la pasta d’olives triturades abans del premsat.

Igual que l’oli, les tècniques d’extracció del qual amb prou feines han variat a través els segles, les olives de taula es preparen pràcticament arreu de la mateixa manera.

Les olives verdes collides a la tardor abans que madurin han de perdre la seva amargantor. Se submergeixen en una solució de sosa càustica, es netegen bé i es posen en salmorra o en remull en aigua durant força temps, canviant-la sovint. Un altre mètode més pràctic consisteix a partir les olives i treure’ls l’amargor amb aigua freda. Tot seguit, es conserven en aigua salada, aromatitzada generalment amb fonoll i grans de coriandre.

Pel que fa a les olives negres, collides després de la maduració, i en ple hivern, n’hi ha prou de posar-les en salmorra. En diversos països àrabs fan servir altres maneres de preparar-les més sofisticades: es conserven en sal, després es renten, s’assequen al sol i es conserven en oli.

A Grècia es preparen les calamata, afegint a la salmorra vinagre de vi i oli.

Els marroquíns utilitzen unes olives morades que parteixen amb un ganivet i els treuen després l’amargantor amb aigua fresca. Tot seguit les posen en conserva amb una barreja d’aigua i suc de taronges amargues.

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey,41-44, i ha estat traduït al català per Fina Masdéu.

Més informació:

Cooperativa de Cambrils

Un petit productor

Fotos: Castro, Isabel (2010) . Olivera i Oli verge extra ecològic

Bailén, Lucas (2009). Aceite

Molt anys de sucar pa amb oli

Copio d’un document anònim sobre olis: “Us tastador d’oli, un home que diferencia pel gust els olis segons la procedència i l’envelliment, a més a més de determinar la seva qualitat, ens deia que l’oli del pla de Tarragona és com una noia bonica i fins de bona família i que l’oli de muntanya és com una pagesa vigorosa i vermelleta.”

Per aprendre aquest ofici de tastador calen molt anys de paladejar llepades d’oli. Malauradament és un ofici que s’està perdent, i serà de molt difícil recuperació si s’arriba a perdre del tot, perquè els coneixements que el formen són empírics, traspassats de mestre a aprenent i sense cap codificació i normalització.

La principal característica gustativa de l’oli és el gust de l’oliva, el seu afruitat. Un oli bo sempre té un clar i definitiu gust d’oliva, amargant quan l’oli és novell i cada vegada més dolç a mesura que envelleix; deixa la boca sense empallegar-la amb regustos bruts. La densitat i el color fan la resta.

L’oli d’oliva és bastant més delicat del que la gent creu. L’aire i la humitat són els seus enemics; també poden alterar-lo la llum, la calor i el fred. S’ha de conservar, doncs, en un lloc sec, fresc, poc exposat a la llum. I com que té un gran poder d’absorció d’olors, cal evitar la proximitat de productes amb olors intensos. És l’oli és recomanable des del punt de vista dietètic. Però té un inconvenient: engreixa. Cada 100 grams d’oli d’oliva aporten 900 calories, mentre que la mantega, “només” 760 calories. Per altra part, la idea que qualsevol altre oli vegetal es “lleuger”, és a dir, aporta menys calories, és falsa. Aquesta impressió l’ha difós una publicitat tendenciosa.

I el colesterol?, ens poden preguntar. Els greixos vegetals no porten colesterol, excepte, diuen, els derivats dels tipus de coco, palma, margalló i altres plantes semblants; aquests són també els més barats i els que ara la UE vol autoritzar perquè s’utilitzin amb la xocolata, com a adulterant de la mantega de cacau o lecitina. Per altra part, durant un temps, cap allà el final de la dècada dels anys setanta, una publicitat nord-americana molt ben portada, amb grans pressuposts, van convèncer molta gent –fins i tot metges, que se suposa que ho feien de bona fe- que l’oli de cacauet era l’únic que no perjudicava.

A la cuina prehistòrica sembla ser que en el neolític ja es va fer servir un greix líquid, un oli, i que va ser el lli la planta que el va proporcionar, perquè l’oli d’oliva no apareix fins al tercer mil·leni a l’est de la Mediterrània. Ara bé, l’oli d’oliva és l’únic que s’obté d’un fruit, els altres s’aconsegueixen de gra o pastes diferents, tractats amb dissolvents per extreure’n el greix. A diferència dels olis de llavors, el d’oliva és ric en un àcid gras mono-insaturat: l’àcid oleic. I fins amb el temor de ficar-me en terrenys dietètics paral·les als de la gastronomia, però ja em perdonaran, he de recordar que s’ha provat que l’oli d’oliva fa minvar el nivell de colesterol plasmàtic; també fa baixar els nivells de glucosa a la sang i, per tant, les dosis d’insulina; també fa minvar la pressió arterial; afavoreix la formació de compostos amb acció antiagregant i vasodilatadora i millora la circulació sanguínia. I pel que fa als efectes digestius, és altament beneficiós.

Des del punt de vista culinari, amb l’oli d’oliva el temps que cal fregir l’aliment és més curt; per tant, els fregits tenen més bon gust i el mal tèrmic és més petit. Això sí, mai a foc viu, com emanaven les àvies.

L’arbequina de les Borges, escampada a la zona de Siurana i al Priorat, al camp de Tarragona i algunes contrades de Lleida, que fa “el millor oli del món” –assegura algú-, es diu, però no està provat, que la van portar els Medinaceli, que van ser senyors de castells i monestirs de les Garrigues i el Priorat, després de la desamortització.

Anys enrere, quan es premien les olives d’aquells monumentals premses que es conserven en algun museu, i sortir al primer oli dels esportins, els que participaven en l’operació sucaven llesques de pa. El pa amarat d’oli es fregia amb cura en grans paelles, posades sobre el foc que escalfava l’ambient, fins aconseguir aquell color lleugerament daurat que irradien les postes de sol a la tardor, que tan bé va saber reflectir Tizià. Es deixava escórrer l’oli sobrant, però sense permetre que el pa es refredés.

Normalment el pa es menjava sense acompanyament; però a voltes, algú s’animava i completava la sucada amb llesques de pernil del rebost. La mainada el preferia empolsinat de sucre,, per menjar-se’l com una llepolia. Un gotet de mistela o garnatxa acabava d’arrodonir la sucada.

No cal dir que a les cases que disposen d’escalfapanxes, un menjar amb les torrades de pa sucades amb oli, refregades o no d’all, i acompanyades de vi negre, dels quals n’hi ha de tan bons a Catalunya, és una de les maneres més agradables de passar una vetllada, sobretot si hi ha bona companyia. I les parelles no han de témer besar-se a condició que els dos hagin menjat la torrada amb all; l’all a duo no molesta.

Castell, Jaume (1999). Per què mengem el que mengem? Edi-Liber, Barcelona, 69-71