dissabte, 27 de juliol de 2013

Enllaços del pa

Monterde, Jesús (2009). Panadero
De la mateixa manera que els catalans tenim fama de sopellers també la tenim de panarres. Potser perquè, més pràctics que a altres indrets, vam inventar el pa amb tomàquet, que no és res més que la forma intel·ligent de consumir el pa eixut, mentre que hi ha llocs que el converteixen en migas.
Entre nosaltres el pa ha estat sempre associat amb la idea que no falti. Una àvia meva procedia de Montblanc i quan parlava del pa afegia la fórmula “Déu nos en do”, El pa mai no anava sol, sinó sempre amb la jaculatòria. Es feien pocs rosegons. Si algun tros de pa queia a terra, qui l’agafava, abans de deixar-lo de nou a taula, el besava. I invariablement, abans d’encetar un pa de barra o aquells de Valls amb monyos, amb la ganiveta es feia la senyal de la creu tot rascant el dessota, la par plana del pa.
El pa blanc era patrimoni de pocs, i no és fins el primer terç d’aquest segle que ja s’acaba, que s’introduí a la majoria de les cases. Es feia la pasta amb blats inferiors, o amb moresc, o amb sègol, o amb barreges de farina, i pel que més s’arribaven a desdinerar era per una mica de forment, el blat candial. Quan hi havia mala collita, que passava molt sovint, es panificava amb el que hi havia, i de vegades no hi havia altre cosa que farina d’arròs. Apel·les Mestres, “l’amic dels infants, de les flors i dels ocells”, dibuixant, caricaturista, poeta, músic i conreador d’hortènsies, nascut l’any 1854, té una cançó dedicada a aquesta diversitat de farines:

-Molinera, què estàs molent?
-Ara molc sègol o blat forment.
S’ha dit de vegades, però no és cert, que el pa és tan antic com la humanitat. No pot ser, perquè per existir el pa s’haurien hagut de produir de cop diversos descobriments, que vingueren molt espaiats al llarg dels mil·lens que fa que l’home és sobre la terra. Primer es va haver de “domesticar” el foc; després, vingué la cultura dels cereals; més tard, la idea de moldre’ls, i finalment, la de pastar-los i coure’ls.
Sembla ser que els primers menjadors de pa van ser els egipcis, ja que és allí on s’han trobat els més antics vestigis de pa arqueològic. Per altra part, la civilització egípcia sembla que fou la primera que cultivà els cereals sistemàticament. Després és evident que els pobles veïns van aprendre la tècnica de la panificació, i d’això, n’hi ha moltes dades a través de les Sagrades escriptures. El Gènesis fa la greu sentència: “Guanyaràs el pa amb la suor del teu front”. El Vell Testament fa distincions, i parla del pa àzim, es a dir, sense llevat, sense fermentació. Al Pròxim Orient, els àrabs en diuen “eish” del pa, paraula que pot significar també “vida”. Per exemple, acompanyen el plat més popular, el “mdammas”, el puré de faves, sembre amb “eish”, i li donen un caire quasi religiós. Ja en els nostres temps, a principis d’aquest segle, també el pa tenia una altra textura diferent de l’actual, més atapeïda, com a conseqüència principalment de l’ús d’un llevat fet amb la mateixa massa sense coure, que es mantenia humida al lloc més fresc de la casa, o bé es baixava al pou dins la galleda sense arribar a l’aigua.
Quan el pa era de forment, encara que fos atapeït, li costava d’assecar-se. Més endavant, a mesura que els llevats es van anar perfeccionant, es convertí en un pa indiscret, per l’agradable i característica flaire que escampava quan es coïa. Era una fragància que els que hem tingut la sort de gaudir-la la recordem amb nostàlgia.
Abans de la Guerra Civil, arreu de Catalunya correntment es feia bon pa. Darrerament també se’n fa, però s’ha de buscar. Fins el segle XVIII l’elaboració del pa era domèstica. I no fou fins al final del segle passat i començament d’aquest que s’obriren fleques a moltes poblacions. Els flequers indicaven uns dies per rebre la pasta que les dones preparaven a casa i guardaven a la pastera, fins el dia de portar-la a coure. El dia assenyalat pel flequer, quan aquest tenia ja el forn a punt, amb una trompeta, un estri de metall que colpejava o un corn marí, anunciava a les dones del poble que ja podien portar-li la pasta. A les fleques hi havia unes posts preparades, on cada mestressa deixava la seva fornada i la marcava amb una senyal que, un cop cuit el pa, indicaria qui n’era el propietari.
Allà on les poblacions no formaven un nucli, sinó que eren cases i masies escampades, el pagès portava el blat al molí i allí el convertien en les parts útils; el pinso, que s’emportaven a casa per al bestiar, i la farina, que se l’enduien al forn. Una part la venien i l’altra era per elaborar el pa de casa. Normalment anaven a la fleca un dia per setmana, el que fixava el forner, a buscar el pa, i la fornada que s’enduien s’anotava en una llibreta. Al cap de l’any, al tornar a portar-hi farina, passaven comptes. Si tot coincidia ho celebraven amb un gran coc amb oli, ensucrat o no, o bé farcit. (...)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

ENGRANDEIX EL TEXT